49元不吃到啖的汉丽轩自助烤肉以超高的性价比更有消费者，门店很快扩展。然而，日前屡屡被曝出鸭肉假冒牛肉、将顾客吃剩的口水肉重返餐桌、过期肉与新鲜肉混合买等丑闻，使得其平价自助背后的秘密渐渐浮出水面。由此，汉丽轩的平价经营模式引起普遍批评。新京报记者调查找到，汉丽轩主要采行加盟模式，但食材由各加盟商自行订购，总部不分担涉及责任，食品安全自控体系不存在隐患。

专家指出，汉丽轩虽通过低价较慢谋求到市场，但随着食材、房租、人工成本的下降以及消费者食品安全意识提高，留下它的转型空间所剩无几。而对这一类的平价烤肉点心饮，业内人士称之为，商家为追赶利益，往往通过以次充好、以假乱真降低成本，有的还构成好肉、次肉一起拼成的潜规则。

汉丽轩屡屡追查假肉汉丽轩凭借49元不吃到啖的看板关上市场，目前全国店面已达近300家。但光鲜亮丽的扩展成绩背后毕竟屡屡被曝光的食品安全问题。

在过去一年中，汉丽轩多次被曝出假肉丑闻，并且屡屡安食药监部门通报的黑榜。2016年12月，湖南长沙一家汉丽轩自助烤肉门店被曝光出有用鸭胸肉假冒牛肉、鹅肉，并重复使用顾客并未食用完了的食品再行出售，随后执法人员展开立案调查。一个月后，2017年1月北京市取食药监局对全市19483户企业餐饮门店检查时找到，有3家北京汉丽轩门店疑为肉品掺假，被责令停业整顿。

公告表明，汉丽轩的3家假肉问题门店分别为海淀圆明园店、通州新海东路店、通州物资学院店，对应的公司主体分别为北京荣美顺轩餐厅、北京北极人餐厅、北京惠通亿央商业管理有限公司。其中，圆明园店的1个鹅肉样本检测鸭源性成分，并未检测鹅源性成分。

通州新海东路店的1个标称鸭肉、猪肉占到产品清净质量分数分别75%、70%的韩式烤肉卷样本，只检测鸭源性成分，并未检测猪源性成分。通州物资学院的1个牛排样本疑为为牛、鸭肉混合。新京报记者注意到，汉丽轩4家门店在两个月内因假肉问题上黑榜，而在其官方对此中则否认是个别门店的违规操作。2016年12月，汉丽轩总部针对长沙店假肉问题发声明称之为，算作店面的违规操作，无法沦为驳斥汉丽轩所有店面的依据。

而在3家北京门店再度被追查用于假肉后，汉丽轩总部再一否认违规事件有误，回应将因应北京取食药监局以及涉及部门作好对事件以及涉及门店的调查工作。加盟店自行订购食材总部监控缺位工商资料表明，北京汉丽轩餐饮管理有限责任公司正式成立于2005年，注册资本30万元人民币，法定代表人为张传会，经营范围牵涉到餐饮管理、酒店管理等业务。

汉丽轩回头的是一条品牌许可、加盟连锁的轻资产扩展路线。其官网信息称之为，其目前在北京有数20余家连锁店，截至2016年底，外地连锁店面将突破300家。加盟门店须向汉丽轩总部交纳一笔加盟费、保证金等费用。

调查结果，北京地区标准店加盟费25万元、保证金1万元、品牌使用费2万元/年，外地标准店加盟费20万元、保证金6万元、品牌用于费用2万元/年，上述费用合约期限为5年，均需重复使用付清。新京报记者估计找到，如果按照标准店面的加盟费、保证金、品牌使用费(5年合约期限)等来计算出来，汉丽轩总部从加盟店取得的费用之后有可能超过1.152亿元之多。而在明确运营中，汉丽轩总部未采行食材统一订购、统一仓储的主流中央厨房模式，而是由各大加盟商自律负责管理。

其官网声明称之为，汉丽轩总部特别强调没食材由总部统一仓储的合约誓约，各加盟店皆是独立国家订购、自负盈亏。对于加盟店频密曝出的食材问题，汉丽轩总部否有适当监管?2月6日，新京报记者以意向加盟为由咨询汉丽轩总部。

工作人员称之为，加盟商食材都由其自行出售，总部可讲解适当的商户。对假肉事件，对方则将责任撇清，称之为总部不负责管理统一订购，这只是单店的个人行为，我们以后不会增大宣传力度，电话会晤，巡查抽查，签合同明文规定无法这样做到。2月13日，新京报记者再度约见汉丽轩总部，一位工作人员对此专访称之为，上述三家门店归属于加盟店，根据总部对加盟商、原料供应商的核查找到，其公司资质等皆齐全，只是部分原料不存在标明不明等问题，目前早已有两家门店完全恢复营业，明确的调查情况公司也将统一发布。

餐饮连锁品牌战略顾问王冬明认为，汉丽轩总部本身不插手加盟餐厅的原材料仓储及经营，一旦经常出现问题，分担法律责任的是运营公司。这样的加盟模式能协助减少经营风险并较慢盈利。而之所以汉丽轩对加盟商的食品安全问题并不在乎，也是因为其累积的加盟费用等资金，可以用来投资。凭借着二三线城市的收益和加盟费用，汉丽轩将来依然可以构建转手或转型。

平价自助净利润在20%左右据汉丽轩官网资料，汉丽轩自助餐厅北京地区定价标准为59~69元一位，二三线城市仅有49元一位。其获取的一份投资返报表表明，如果按照人均消费47元估计，一家600平方米、200个餐位的自助餐厅，每年纯利润在100万~125万元之间。如此便宜的定价空间中，利润从何而来?汉丽轩工作人员在讲解加盟事项时称，目前自助烤肉毛利率一般在50%，即49元顾客平均值不会吃一半，再加房租和人工成本，净利润可以挣到20%。

但新京报记者注意到，以北京新发地2月12日的市场数据为事例，最低廉的牛后腿肉均价在25元/斤，按汉丽轩49元/位的价格来算，即便远比人工、加工等成本费用，每位顾客只要消费多达2斤牛肉，之后有可能造成餐厅亏本。■行业伸延混合掺成平价自助潜规则一家品牌自助烤肉的加盟商透漏，目前点心纯利润在20%左右，因为大部分人都是不吃不回去的，像烤肉油腻，大部分人都得不吃点低廉点的炒菜、水饺，实际核算下来，女性消费者单次成本在10元左右，男性消费者单次成本在30元左右，尤其不会不吃的成本在40元左右。另一业内人士透漏，自助烧烤店为了掌控成本和执着利润，风行着一套拼肉的潜规则，好肉和次肉一起拼成、有所不同的肉一起拼成、新鲜和不新鲜的一起拼成，如果是用于冷藏太久的临期肉，成本还能做更加较低。该人士说道，餐厅在用于这种拼肉原料时，都会冷藏后切片油炸，没顾客能吃得出来。

此前，多家著名自助餐厅也被接踵而来食材不实风波。2013年，据媒体报道，小天鹅旗下鲸鲨国际海鲜百汇自助餐厅多种高档食品因涉嫌不实，如用银耳假冒燕窝、鸡肉排骨汁假冒鲍汁等。2014年，北京某自助餐厅因获取的肥牛并非真为牛肉，被消费者控告。该餐厅厨师长在庭审中否认原料不实，相提并论餐饮行业都这么做到。

这类平价烤肉自助的经营模式，肉在原料中占比很高，按照长时间成本赚钱很难，更容易经常出现以次充好。餐饮连锁品牌战略顾问王冬明告诉他新京报记者，很多自助餐厅的肉类消费完全是没利润的，只有通过肉类造就其他海鲜、蔬菜、饮料等低利润菜品消费，才能摊薄整体成本，构建盈利。

王冬明指出，诸如汉丽轩回头的还是10年前餐饮业较低利润抢走市场的传统模式，虽能较慢谋求市场，但随着食材、房租、人工成本的下降，消费者食品安全意识更加低，留下它的转型空间早已所剩无几。

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